私はpovo SIM から 楽天SIMへのMNPですが、同様に、楽天モバイルの「スタートガイド」通りに操作をしても すぐに開通できませんでした。
私はandroidなのでiphoneでしたら設定画面が違うかもしれませんが、「設定」で表示される「ネットワーク情報」の「SIM」（私が使っている機種の場合は 「設定」－「ネットワークとインターネット」内に「SIM」項目があります）は、”au”のままではありませんか？
私の場合は、「設定」－「デバイス情報」の中にある「SIMカードステータス」を選択（タッチ／実行）することで解消しました。

スタートガイドが届く前に進めてしまってます

これがまずかったですね。eSIMの再発行が必要ですが、2段階認証のSMSが受け取れませんので、サポートに「eSIMを削除してしまってeSIM再発行のSMSが受け取れません。一時的に2段階認証を外してください」と頼んでください。

eSIMの再発行手続きはこちらです。
https://network.mobile.rakuten.co.jp/faq/detail/00001406/