「最新版 AppleWatch セルラーモデル機種変更手順」をYouTubeにUPしました。参考になさってください。実機で変更しましたので間違いありません。
https://youtu.be/_vu5r4o5LTc

手順は、交通系ICカードの待避→モバイル通信サービスの解約→ペアリング解除。
新しいApple Watchとのペアリング→バックアップからの復元→モバイル通信サービスの申込→
交通系ICカード/クレジットカードを戻す　となります。

ヤフー知恵袋にsunapyさんと同じ質問が過去にありました。

そこの回答が正確かはわかりませんが、答えがついていたので確認してみてください。

でも毎月550円かかる問題なので、楽天モバイルの公式問い合わせに聞いたほうがいいですね。

Apple Watchの機種変更の記事ならあったのですが、そこに電話番号シェアサービスの変更手続きは書いてありませんでした。

▼Apple Watchを機種変更するときのデータ復元方法は？ペアリングできないときの対処法も解説
https://network.mobile.rakuten.co.jp/sumakatsu/contents/articles/2024/00184/

▼電話番号シェアサービス
https://network.mobile.rakuten.co.jp/service/number-share/

以下引用
親回線1回線につき、最大5台のApple Watch を登録できますが、電話番号シェアサービスを設定できるApple Watchは1台のみです。